A fleur de peau

En soulevant la trappe de la cheminée d'un cuvier, on peut y découvrir une fine pellicule de fleur qui s'est formée à la surface du vin. La présence de ce voile levurien est provoqué par le contact avec l'air dont la teneur alcoolique et d'acidité des vins sont souvent faibles. L'absence de dioxyde de soufre dans les vins de distillation favorise l'apparition de cette fleur qui, si elle révèle une légère dégradation de surface, n'est généralement pas dramatique. Dans certain cas, cette enveloppe naturelle qu'elle crée pourrait même freiner l'oxydation du vin et  limiter ainsi le risque d'oxydation en favorisant sa conservation. Cependant, il faut être là encore très prudent et distiller de préférence les vins qui en sont touchés. Dans la plupart des cas, cette fleur se développe dans des cuviers bétons dont la trappe n'est pas parfaitement étanche. Sentir le dessus de cuve peut vite donner une idée de la fraicheur du vin. La présence du voile de levures peut s'accompagner d'une augmentation de l'acide acétique (odeur de vinaigre), dans ce cas, il ne faut plus attendre et mettre le plus rapidement en chaudière le vin en l'ayant déguster au préalable. Cependant, dans bien des cas le dessus de cuve peut dégager des odeurs florales agréables et gouter la crème de surface vous avertira vite si la fleur est bonne ou mauvaise !