L'inventaire des eaux de vie

Publié le par Alambic City

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Plusieurs fois par an, le maître de chai doit ré-évaluer l'état de son stock d'eau de vie en ayant recourt à un inventaire. Cet inventaire physique lui permet de connaître la quantité d'alcool pur total par comptes d'âge et par crus des différentes eaux de vie stockées sous bois dans les barriques et tonneaux et sous verre pour le cognac mis en bouteille ou stocké dans des dames-jeanne pour les très vieux cognac.

Cet inventaire obligatoire doit être fourni aux fonctionnaires de la recette locale (les douanes) qui contrôlent les stocks des propriétaires de spiritueux et peuvent à tous moments venir vérifier eux même une partie ou la totalité du stock d'eaux de vie.

La différence entre le stock théorique et le stock réel fait apparaître l'évaporation total d'alcool pur : c'est la part des anges. Cette évaporation souvent proche de deux pour cent dépend du taux d'humidité et de l'isolation du chai de stockage. Plus le chai est sec et peu isolé, plus importante sera l'évaporation. Il appartiendra donc au maître de chai de limiter au mieux cette évaporation puisque cette quantité d'alcool évaporée est de l'argent volatilisé...

 

La part des anges

Pendant la durée du vieillissement le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation. Ces vapeurs d'alcool forment l'apparition de champignons microscopiques (Torula compniacensis) qui recouvrent les murs et les toitures des chais si caractéristiques du paysage charentais.

 

L'inventaire physique du chai


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Muni d'une règle de jaugeage (une pige), la personne chargée de l'inventaire va pouvoir relever les niveaux des barriques pour connaître leurs contenances exactes. Après avoir mesurer les volumes, des échantillons sont pris pour être pesés afin de connaître le degré d'alcool des eaux de vie par crus et par comptes d'âges.


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Autrefois, les fûts étaient pesés vides et ensuite remplis. La différence de poids était converti en volume. Cette méthode était lourde et très longue à mettre en œuvre.

 

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 Le triple carnet de recensement permet également de mesurer le volume contenu dans un fût.

 

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Aujourd'hui, les fûts sont identifiés par un numéro. La gestion des stocks est informatisée. Ainsi, chaque numéro de fût comporte la hauteur totale du fût et sa contenance totale. En indiquant les hauteurs mouillées des numéros de fûts, une formule de calcul complexe détermine les volumes contenus dans les fûts grâce à un paramétrage préalable.

 

 

Un stock réparti par compte d'âge

Compte 00 : Ce sont les eaux de vie produites de décembre N-1 à mars N durant la période de distillation.

Compte 0 : Eau de vie en compte 00 qui passent en compte 0 au 1er avril de l'année N jusqu'au 31 mars de l'année suivante.

Compte 1 : Eau de vie d'un an de vieillissement qui entre en compte 1 au 1er avril N+1 jusqu'au 31 mars N+2 

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Les crus du cognac

Voici les différents crus du cognac dans leur ordre d'importance qualitative:

 

La Grande Champagne

La Petite Champagne

Les Borderies

Les Fins Bois

Les Bons Bois

Les Bois Ordinaires

 

 

Cette répartition des crus de cognac (1860–1938) repose sur l'étude géologique de la Région et le classement de la dégustation des eaux de vie qui en découlent.

 

 

L'assemblage

Lorsque le maître de chai souhaite mélanger différentes eaux de vie d'âges et de crus différents, il doit signaler ses coupes au BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) qui gère les statistiques des comptes d'âges. La nouvelle eau de vie qui résulte d'un mélange d'eaux de vie d'âges différents prendra automatiquement l'âge de la plus jeune eau de vie qui entre en compte dans cet assemblage.

Si différents crus sont assemblés, un Fins Bois et une Petite champagne par exemple, la notion de cru disparaîtra et donnera place à l'appellation Cognac.

 

 

La règle de jaugeage

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Un coté gradué en centimètre permet de mesurer la hauteur totale et la hauteur mouillée d'une barrique. La graduation opposée indique la capacité totale du fût en inclinant la règle sur le coté d'un fond et en relevant la graduation au milieu de la bonde. Un carnet de recensement permet de déterminer le volume du liquide contenu dans le fût avec ces trois données.

 

L'alcoomètre

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Ce poids permet de mesurer le degré du spiritueux à 20° celsius. Il faut relever également la température au moment de la lecture du degré alcoolique et se reporter ensuite au guide pratique de l'alcoomètrie pour connaître le degré réel du spiritueux.

 

Le guide pratique d'alcoomètrie

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Un tableau recensant les degrés alcooliques en abscisse et les degrés celsius en ordonnée permet de corriger le degré d'un spiritueux lors de sa pesé avec l'alcoomètre.


La topette

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Si vous voulez savoir si vous avez affaire au maître de chai demandez lui de sortir sa topette de sa poche. Si la topette n'est pas sur lui, c'est un imposteur!


 

L'inventaire qualitatif

 

Lors de la prise d'échantillon pour procéder à ses inventaires, le maître de chai pourra en profiter pour déguster ces eaux de vie et apprécier leurs évolutions qualitatives. Cette dégustation confirmera ses choix de vieillissements et les futurs assemblages possibles afin d'élaborer des cognac de caractères différents.

Publié dans Le Cognac

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damien 11/04/2011 20:37


Que de belles paroles de professeur!!!!


Vinosse 05/04/2011 20:31


On va attendre un peu que la lili se décante ...


Bécassine 05/04/2011 16:08


Est-ce que je pourrais avoir une topette avec de la bonne que j'aurais sous la main en cas coup dur ? ...je ne suis pas un ange moi, sniffer ça ne suffit pas !


La poupouf 03/04/2011 23:59


Moi, je ne lis pas, je regarde juste les images... Jolie photo de Robert !


Loïc 03/04/2011 22:02


Merci de ne plus nous harceler au téléphone pour nous forcer à lire tes articles et maintenant tes commentaires sur les blogs de tes amis (même si leur nombre est limité).


Loïc 03/04/2011 09:39


"Guide pratique d'alcoolométrie" ou comment réussir ses sorties du vendredi soir...