La gravelle
D'où provient la gravelle ? C'est Quoi ?
L'acide tartrique
Le raisin est le fruit qui contient le plus acide tartrique. Il est propre à la vigne puisque c'est la seule plante européenne qui le synthétise. Cet acide, le plus important dans le vin, est utilisé dans l'industrie agro-alimentaire pour la fabrication des boissons gazeuses, des conserves, des biscuits et des confiseries. On le retrouve dans les produits pharmaceutiques et est aussi utilisé pour des usages industriels (teinturerie, tannage du cuir, agent de transformation...). En œnologie il est utilisé pour acidifier les moûts et les vins.
Le bitartrate de potassium (E336) : la gravelle
L'acide tartrique et le potassium contenus dans le raisin se combinent au cours de la fermentation puis de la conservation du vin sous l'action du froid. Ce sous produit issu de la vinification précipite et se fixe sur les parois des cuves sous forme de cristaux : le sel de potassium d'acide tartrique ou bitartrate de potassium(E336). Dans les chais, on parle de "gravelle " pour le désigner.
Cette gravelle peut-être recyclée par un traitement industriel. En œnologie, ces dérivés (tartrate neutre de potassium et tartrate neutre de calcium) peuvent servir à la désacidification du moût et des vins. Le bitartrate de potassium est employé pour favoriser la précipitation par le froid de cette crème de tartre.
Le dégravellage des citernes
La présence de gravelle plus ou moins importante dans les cuves doit être éliminée pour des raisons d'hygiène vinaire car les bactéries se multiplient sur ce support organique.
Chimiquement la gravelle peut-être neutralisée au contact de la soude par aspersion en circuit fermé. Ce système très efficace est cependant délicat à mettre en œuvre et cette opération dangereuse (risque de brûlures) nécessite des précautions pour l'utilisateur.
Le nettoyage à la haute pression d'eau chaude assure des résultats efficaces et simples de réalisation. Cependant, ce type de nettoyage ne peut être pratiqué que dans des cuves inox, fibre ou revêtues de peinture epoxy. Les cuves ciments brut ne peuvent pas êtres dégravellées par ce procédé trop agressif car l'action mécanique de la pression à l'eau chaude attaque la surface ciment.
Cette pratique ne génère pas de résidus polluants (la neutralisation de la soude par l'acide tartrique n'est jamais complète) à l'exception du gasoil qui est brûlé pour alimenter le chauffe-eau du nettoyeur. En période de distillation, le distillateur peut se servir des eaux chaudes de la pipe de refroidissement pour alimenter un nettoyeur à haute pression. Plus besoin ainsi de consommer du gasoil !
Récupération de la gravelle
Dans les cuves inox, sous l'action de la pression et de la chaleur, la
gravelle se détache assez facilement. La gravelle tombée est ensuite ramassée et dispersée dans les champs
ou livrée à un organisme de collecte pour le retraitement de celle-ci en vu d'un recyclage.
Sources
Institut Français de la Vigne et du Vin - Midi-Pyrénée
Wikipédia