La mise en bouteille du Pineau

 

Avant de procéder à la mise en bouteille, le maître de chai doit sélectionner les pineaux qui entreront dans l'assemblage final. Puis des opérations de clarification seront effectuées dans le but d'obtenir un Pineau offrant une couleur des plus attrayante et limitant ainsi la présence de dépôt dans la bouteille. Cette dernière étape est primordiale puisque c'est le produit qui va se retrouver dans le verre du consommateur pour y être enfin dégusté. A chaque mise en bouteille, le maître de chai s'expose en donnant une partie de lui même. C'est l'aboutissement de plusieurs années de travail qui est présenté dans le contenant en verre. La difficulté est d'arriver à élaborer un Pineau qui devra être fidèle à la qualité des bouteilles habituellement produites. Contrairement au vin, la notion de millésime n'apparaît pas puisqu'elle est gommée par la technique de l'assemblage qui tend à uniformiser le produit en atténuant les éventuels défauts d'une année. L'assemblage des lots des différents Pineaux doit former un ensemble complexe meilleur que les Pineaux typés dégustés séparément. Dans le verre, le Pineau doit restituer le terroir, les cépages entrant dans sa composition mais aussi la touche de fabrication du producteur.

Voici l'itinéraire que je suis : 

 

1. Choisir le produit à embouteiller

 

- Dégustation des lots de pineaux.

- Choix des Pineaux retenus et à assembler pour la mise.

- Présentation de ou des échantillons choisis pour analyse et dégustation par l’œnologue qui pourra donner son avis sur les assemblages possibles et proposer une ordonnance de collage sur le lot retenu.

 

2. La préparation du Pineau avant sa mise en bouteille

 

Le collage du Pineau (facultatif).

Le collage consiste à introduire dans le Pineau une protéine qui en floculant fait précipiter avec elle les molécules responsables de troubles éventuels. Il existe plusieurs types de colles utilisées pour le Pineau. La bentonite (argile calcique), la gél atin e  (extraites des peaux de porc et des os d'anima ux), les colles de poissons (faites à partir de peau et de cartilage de poissons). Ces opérations de collage ont pour rôles de clarifier le Pineau afin d'éviter d'éventuelles précipitations en bouteille. Certains défauts peuvent être gommés lors du collage mais celui ci n'est pas systématique. Il faut savoir que chaque opération de clarification qui vise à présenter un Pineau le plus brillant et le limpide possible peut avoir comme conséquence une diminution gustative. En éliminant les particules les plus grosses, on peut amoindrir une partie de la saveur du produit. C'est pourquoi le rôle de l'oenologue est primordial car l'ordonnance de collage qu'il délivre (après avoir fait des essais de collage en laboratoire) doit être la solution qui présente le meilleur rapport clarification - intensité saveur. Les négociants qui embouteillent de très gros volumes de Pineau dans des circuits de distribution optent à juste titre pour un collage systématique. En effet, Ils ne peuvent pas prendre le risque de proposer des bouteilles présentant du dépôt. Le collage offre aux Pineaux qui seront exportés (circuit long) un gage de stabilité. Les Vieux Pineaux embouteillés sur le domaine ne sont ni collés, ni filtrés afin de ne pas les dépouiller et de conserver leurs rancios originaux. Leur long séjour en fûts leur à permis de s'éclaircir et de se stabiliser avec le temps. Je préfère proposer à ma clientèle un Pineau qui pourra présenter un léger dépôt mais qui aura conservé sa saveur originale.

 

Passage au froid (facultatif).

Cette étape va permettre de se prémunir d'une précipitation tartrique en bouteille due aux variations de températures. Une partie de l'acide tartrique présente dans le Pineau en se cristallisant peut précipiter au cours du temps dans la bouteille. Le maître de chai peut profiter du froid de l'hiver pour soutirer sa fabrication à l'extérieur dans des cuves en inox. La durée et les températures basses des mois de Décembre, Janvier peuvent offrir cette précipitation naturelle de l'acide tartrique sans avoir recours à l'utilisation d'un groupe de froid. Les particules les plus lourdes vont également précipiter. Il faudra alors soutirer le Pineau avant le retour des hausses de température afin d'éviter que le bitartrate de potassium (combinaison de acide tartrique et du potassium) ne se redissolve à nouveau.

 

La Filtration à froid avec des filtres K700 – K900 (selon la quantité de matière à retirer).

En filtrant à basse température, la qualité de la filtration est améliorée. Mais attention à ne pas trop dépouiller le Pineau ! Cette filtration à froid mal maîtrisée, en éliminant trop fortement la quantité de l'acide tartrique, peut s'avérer dommageable pour le produit final qui aura perdu une partie de sa fraîcheur. Contrairement à  mes jeunes Pineaux, Mes Vieux Pineaux sont filtrés deux fois mais sans réfrigération préalable.

 

Ce petit filtre à plaque composé d'une vingtaine de plaques cartonnées sur lesquelles passe le liquide permet de retenir les particules indésirables. Cette filtration peut assouplir le produit final.

Le débit de la pompe doit être limité pour favoriser la qualité de filtration afin de piéger le maximum des particules occasionnant le dépôt dans la bouteille. Sur cette photo, la plaque cartonnée composée de fibres cellulosiques  capte une partie des tanins (Pineau Rosé). Après cette filtration le Pineau plus esthétique peut gagner de la souplesse en bouche après avoir été retiré d'une partie des tanins responsables de son astringence.

 

Deuxième filtration avec des filtres K 300 ou K 200.

Cette filtration de finition va permettre de retenir les particules plus fines afin d'obtenir un Pineau à l'éclat impeccable.

 

Incorporation de produits oenologiques (facultatif).

Si cela s'avère nécessaire il est possible d'utiliser des produits oenologiques qui permettront de protéger le Pineau contre son oxydation et préserver ainsi sa bonne tenue dans le temps. L'adjonction de produits œnologiques a pour but de maintenir  la fraîcheur du Pineau et d'éviter différentes casses en bouteille :

 

Le métabisulfite de potassium (antioxydant et antiseptique).

L'acide ascorbique (antioxydant).

L'acide métatartrique (s’oppose à la précipitation du tartre en bouteille).

La gomme arabique (prévient les casses ferriques et la perte de couleur).

 

3. La mise en bouteille

 

Si l'exploitation produit du Pineau vendu pour l'essentiel à un négociant, une toute petite partie de la production est réservée pour de la vente directe sur le domaine et pour des revendeurs cavistes.

Chaque mise ne dépasse pas 10 hectolitres ce qui représente une palette de bouteilles (un peu plus de 1300).

La bouteille de Pineau de type cognaçaise a une contenance de 75 cl alors que le cognac est mis dans des bouteilles de 70 cl. Vous pouvez voir dans le commerce des bouteilles de Pineau d'une contenance de 1litre.

 

Le tirage des bouteilles.

Jean-Louis à l'aide de sa tireuse 4 becs procède au remplissage des bouteilles de Pineau.

 

Le Bouchage.

 

Une fois remplie la bouteille est bouchée avec un bouchon en liège collé à une tête plastique.

 

 

  

Le capsulage & le sertissage.

La bouteille munie de sa capsule étain va pouvoir être assemblée à l'aide d'une  sertisseuse électrique dont le rotor composé de 6 galets lisse la capsule sur le goulot de la bouteille.

 

 

L'étiquetage.

Une petite machine en bois permet la pose d'une étiquette adhésive sur la bouteille cylind rique. Lorsqu'on à pris le coup de main on peut coller jusqu'à 300 bouteilles à l'heure. Ce travail répétitif peut se faire en musique ou en écoutant France Inter !

 

 

Apposition du numéro de lot.

Munie d'une étiqueteuse, Jean-Louis applique un numéro de lot (traçabilité du produit) au bas de la bouteille.

Le numéro de lot correspond (pour nos bouteilles) à la date de la mise.

 

Mise en caisse.