Les dernières eaux de vie

En fin de matinée, monsieur Jean François Joumier, consultant-oenologue, est venu sentir les dernières eaux de vie réalisées au cours du dernier mois de distillation. A l'approche de midi, notre sens olfactif est plus développé, on commence à avoir faim, c'est le moment idéal pour procéder à la dégustation. Au cours de cette dégustation, nous avons pu isoler des lots distincts.

Sa présence me permet de conforter mes choix et de me rassurer sur les eaux de vie que je vais laisser vieillir dans l'optique de les présenter plus tard à mon acheteur. Cet échange est toujours enrichissant et je ne me lasse pas de le voir opérer avec la plus grande habileté. Sa gestuelle sure contraste avec sa modestie et les conclusions qui en découlent sont à la fois précises, honnêtes et d'une grande constance (j'ai pu le vérifier à plusieurs reprises en lui insérant des pièges dans les échantillons !). Il sent les eaux de vie pour en ressortir les qualités et les éventuelles défaillances. Si il y a un problème, il le dit, mais ne tarit pas d'éloges lorsque c'est excellent !

  "Quel fruité !"

Au final, les derniers vins distillés ont continué à donner de belles eaux de vie malgré la saison fortement avancée. Il ne faut jamais oublier que les vins de distillation n'ont que leurs composés naturels pour leur conservation, le soufre étant interdit car il se concentre à la distillation. C'est donc l'acidité du vin, l'absence de pourriture lors de la récolte et le gaz carbonique dégagé durant la fermentation alcoolique, le tout dans un logement étanche à l'hygiène irréprochable qui sont autant de facteurs qui garantissent une bonne qualité de conservation aromatique des vins. Une maturité du raisin qui a subit des amplitudes thermiques importantes et une récolte saine jusqu'à la fin des vendanges ont permis d'obtenir un millésime d'exception avec des eaux de vie fruitées, fines et complexes présentant une certaine longueur en fonction des terroirs d'où elles proviennent.

  Distinguer les eaux de vie pour en ressortir un classement.

Les eaux de vies 2009, stockées comme réserve climatique dans les cuves inox, contrairement à ce que l'on peut entendre ici ou là, ne se dégradent pas dans le temps et sont toujours bonnes. Monsieur Joumier me confirmait ce matin qu'il n'avait pas sentit de mauvaises eaux de vie stockées dans ces cuves inertes. Si elle perdent leurs caractères eaux de vie cuivrées en s'oxydant , elle ne présentent pas de défaut pour autant. Je rappelle au passage que l'eau de vie pour la réserve dite «climatique» est stockée uniquement sous inox et ne peut-être mise en marché que lorsque le viticulteur, victime d'un incident climatique (gel, grêle...) ne réalise pas son quota cognac.

Jean François Joumier, maître dégustateur.